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    受疫情影響，對于餐飲行業(yè)而言不僅要面臨短期生產斷檔、庫存積壓、物流不暢等問題，長期來看還將掙扎在生死線上，怎么生存將是迫在眉睫的問題！
    尤其是烘焙品牌，早在電商火爆的階段很多烘焙品牌就開始了線下轉線上的轉型嘗試，但疫情的突發(fā)依然會使品牌和企業(yè)受到沖擊，如何將沖擊化為最小，成功渡過難關甚至促進線上訂單增長，完成線上線下全融合的轉型？我們看看以下這些品牌的實戰(zhàn)自救。
    一、烘焙品牌自救，需要理清商業(yè)邏輯線，創(chuàng)造新的商業(yè)模式

    1.品牌重新定位、組織架構再梳理
    品牌定位指的是你的品牌在消費者心中的地位，代表你和其他企業(yè)的區(qū)隔，至關重要。你的品牌定位到底是什么？公司全員是否清晰知道？你的產品面向什么人群，這些人群去哪里找？產品組合和定價是否符合品牌定位？你的客戶人群是否喜歡你的品牌宣傳語、門店形象、促銷方式等內容。
    根據(jù)全年業(yè)績目標與品牌定位，組織架構是否合理，部門職能和崗位職責是否清晰明確，有沒有測算過每個部門實現(xiàn)工作飽和到底需要多少人。
    2.工作流程規(guī)范化、并進行產品的優(yōu)化與創(chuàng)新
    工作流程規(guī)范手冊代表著企業(yè)是否現(xiàn)代化、制度化、規(guī)范化。公司是否有工作流程規(guī)范手冊，若沒有，可以考慮建立起來，那平常執(zhí)行力度夠不夠，執(zhí)行力度不夠，什么原因引起的。
    產品優(yōu)化與創(chuàng)新也勢在必行。哪些產品適合在線上出售，哪些產品不適合線上出售，做一個基本區(qū)隔，而不是一股腦全部將產品搬到線上。是否增加預包裝產品；開發(fā)新品是否借助廠家配合；是否開展套餐組合；是否調整門店陳列；等等問題需要大家進一步思考。不管如何，包裝安全，新鮮美味，性價比高的烘焙產品，將是疫情期間市場的主流。
    3.線上和線下一體化
    疫情期間，大家不愿出門，必將導致實體門店人流大幅減少，我們必須自救。比如上線美團外賣、餓了么外賣，增加銷售渠道。武漢某知名烘焙品牌、西安某知名烘焙品牌、成都某知名品牌都在緊急開展外賣配送服務。建立私域流量池（微信群、微信公眾號等），鎖定客戶群，有自己私域流量池的企業(yè)，加大維護力度即可，沒有建立自己私域流量池的企業(yè)，可以考慮建立起來。
    那么，如果疫情前沒有將精力投入到線上訂單，或者原有用戶并不多，那線上還是一個好的選擇嗎？面臨的一些問題如何解決？
    （1）在服務受限的情況下，如何能夠留住用戶，甚至能夠獲得一些增量的用戶？
    在疫情這個期間，很多企業(yè)在線上會面臨貨品短缺和發(fā)貨不及時的問題，但線下會面臨店鋪關閉、商品不齊全、缺貨補貨的問題，這會導致用戶滿意度下降，用戶可能未來會轉向我們的競爭對手。
    部分企業(yè)的做法其實是無奈地向用戶進行道歉，但我們看到有一些比較用心的企業(yè)的做法，是會在退款的同時為用戶發(fā)放一些特別的福利，比如說新品的折扣券，感謝老用戶在疫情期間購買我們的商品和服務。其實企業(yè)發(fā)放用戶福利的這樣一個行為，相當于對用戶，尤其是老用戶的一種預訂的服務。一旦恢復之后，商家不僅可以通過各種各樣的推送服務，主動出擊來激活老用戶，而且也能更好地解決用戶召回和品牌忠誠度的問題。企業(yè)發(fā)放用戶福利的策略，相當于一種會員的增值服務。
    （2）怎么實現(xiàn)由被動到主動的用戶運營策略？
    除了互聯(lián)網平臺之外，大部分C端消費型的企業(yè)，在用戶端的運營手段都是比較弱的。在非常時期，我們看到這個短板尤其明顯。根源是不知道如何與用戶進行連接。當然，這是一個歷史問題，因為在過去歷史上絕大部分的消費型企業(yè)都是面向渠道來銷售產品的，比較缺乏今天大家使用到的各種各樣移動互聯(lián)網的CRM手段。另外主要的渠道停擺，用戶注意力的轉移，歸結到底就是我們的品牌力會迅速地下降。如果單從用戶運營的工具側來看，和以前相比，其實出現(xiàn)了許多像短視頻直播和社群分享，比如說像我們今天用的這樣一種新的運營的手段，但其實真正運營得好的企業(yè)，我們看到市場是不多的。
    疫情期間，其實對品牌來說是一個很好的蓄客的時間段。因為用戶家庭團聚的時間是大幅增加的，企業(yè)可以通過原來的核心用戶群快速把產品服務的認知傳遞到家庭用戶。比如今天我們看到很多社交直播的平臺上，不管是B站、抖音、快手，大量的主播通過這種美食短視頻的方式，可以將一些食材甚至是一些小家電的品牌，通過年輕用戶群的核心受眾，快速滲透到同輩或者是長輩用戶中。這樣就有可能會通過一個春節(jié)的時間，快速提升自己的品牌認知度和影響力。
    整體而言，我們看到一家企業(yè)的長期競爭力越來越多的從流通效率的價值向品牌價值和用戶價值上進行遷移。
    一方面：商品型的企業(yè)需要通過不斷地研發(fā)和產品創(chuàng)新，滿足用戶不斷變化的需求；
另外一方面：企業(yè)需要有效地發(fā)揮自身的品牌勢能，在消費信心上影響產業(yè)鏈的上下游。這才是現(xiàn)代消費型企業(yè)真正長期的護城河。
    除此之外，在品牌信心的建立和恢復上，需要將重心放在消費者的第一印象和認知上，來構建產品的組合。要進行一些長期的品牌的投入，這樣才能回避短期的同質化的競爭，也能夠讓我們去回避一些所謂短期的風口型的機會。
    接下來我們看幾個成功的烘焙品牌案例。
    二、幸福西餅：線上線下整合，顛覆傳統(tǒng)的商業(yè)模式
    幸福西餅2008年創(chuàng)立于深圳，經過幾年的孵化和轉型，如今一躍成為國內知名的O2O蛋糕品牌，也成功躋身目前國內最具競爭力的烘焙品牌之一。疫情環(huán)境下，許多餐飲都進入了慘淡時期，但正是因為幸福西餅成功的線上轉型，得以在疫情期間繼續(xù)維持銷售額的增長。
    為什么很多傳統(tǒng)企業(yè)轉作電商，偏偏幸福西餅成了其中的佼佼者？幸福西餅到底做了些什么？
    1.顛覆傳統(tǒng)商業(yè)邏輯
    傳統(tǒng)蛋糕店家在生產/制作糕點方面是“做了再賣”，即在店里做完之后，放到到門店或者線上平臺去賣，通過渠道和門店進行銷售。場景是這樣：顧客購買蛋糕需要親自跑到門店去挑選樣式、尺寸完成訂做，做好之后甚至還需要自取。
    而“幸福西餅”是“賣了再做”，用戶來源于線上，通過線上下單后，幸福西餅再進行接單、分配給當?shù)嘏渌驼�，配送站承擔生產、配送職能，接單后根據(jù)訂單新鮮制作，并由全職的幸福西餅配送人員按照要求配送到用戶家里。

    線下只設體驗店。
    全網營銷系統(tǒng)＋反向訂購模式。全網營銷，構建社群，運營粉絲經濟；顧客線上下單，精準畫像，滿足個性需求；
    標準化生產系統(tǒng)。以銷定產，零庫存，新鮮制作，規(guī)�；a；
    完善的配送系統(tǒng)。完善服務，自建物流，2-5小時即時送達；
    從商業(yè)邏輯來看，幸福西餅以線上APP、官網、微信公眾號、團購網等互聯(lián)網流量入口，線下直接鏈接幸福西餅配送站進行蛋糕制作和物流，由工作人員送貨上門。
    以消費者需求驅動制造滿足需求，從Customer端直接到Maker端，C2M。即實現(xiàn)客戶與產品生成端無縫鏈接。一方面客戶能夠提出個性化需求甚至直接參與產品、內容的設計和生成；另一方面產品生成商能通過大數(shù)據(jù)能力、柔性制造能力迅速響應客戶需求，最終高效、低成本地實現(xiàn)多樣化、個性化產品生成。C2M本質上是將信息流、資金流和物流這三流合一的供應鏈重構。

    2.解決烘焙門店覆蓋范圍小、庫存浪費等問題
    在過去，一個蛋糕店覆蓋區(qū)域可能就是一個小區(qū)或者是50米、100米的商圈，服務人群大概只有2萬人。在各大餐飲行業(yè)借助外賣高速發(fā)展時，在外賣平臺上也很難到面包。“因為買面包的邏輯和買飲品不一樣�！庇捎谏r食品新鮮現(xiàn)做的屬性，備貨庫存往往是門店轉型新零售的最大阻力。“比如商家做了20個面包出來，如果線上線下同時有客戶買了這20個面包，那你就沒有貨交給線上的客戶，重新再做個面包要4個小時。”
    為了解決這個問題，幸福西餅利用信息系統(tǒng)將生產的后端和消費者的前端鏈接來解決。在前端可以看到門店正在生產什么產品、生產進度，可以取貨的時間大概是多久。實現(xiàn)只要能下單、能付款，商品就能給到消費者手中。目前幸福西餅已經可以做到一家新零售門店服務20萬人，通過外賣的方式，覆蓋到周邊3公里的半徑。
    解決了缺貨，幸福西餅又將目光放到了冗余的庫存浪費上。產品損耗一直是困擾烘焙行業(yè)的大問題。傳統(tǒng)線下烘焙業(yè)，面包都是做好了等客人來買，當天賣不出去，產品報廢，每天都存在10%左右的損耗。
    而幸福西餅通過數(shù)字化技術可以對賣出面包的種類、個數(shù)進行統(tǒng)計，對買面包的用戶打標簽，依據(jù)數(shù)據(jù)來指導生產，做到精準庫存。減少損耗的同時讓用戶享受新鮮面包的幸福。除此之外，幸福西餅通過數(shù)字化技術可以做到“產品尋找用戶”精準營銷，降低損耗，提升核心競爭力。
    每到晚上，幸福西餅的店面里有當天生成還沒有賣出的產品時，數(shù)字化系統(tǒng)會根據(jù)用戶標簽定向推送消息給目標客戶。例如門店剩下10個菠蘿包，系統(tǒng)會利用數(shù)據(jù)化標簽智能匹配出附近可能買菠蘿包的用戶，推送短信觸達用戶。通過這種方式，幫助門店清理庫存，降低損耗。僅2019年，通過這項數(shù)字化營銷技術，幸福西餅的營銷花費比往常減少30%，但是營銷效果卻比往年高一倍。
    “新的零售是隨時隨地購買，用戶自己選擇，他愿意在哪里購買都可以，你只要把你的產品信息傳輸給他就好了，你沒有必要故意拉到店里去，也沒有必要拉到線上，我給你提供的是購買這個東西的解決方案”幸福西餅創(chuàng)始人袁火洪分享道。
    3.打破傳統(tǒng)加盟，制造幸福合伙人
    為串聯(lián)起更多人傳遞幸福，幸福西餅推出幸福合伙人計劃。區(qū)別于傳統(tǒng)的加盟店形式，主要根據(jù)業(yè)績情況收取合伙人的服務費，將利益與合伙人捆綁在一起。
    “保證產品品質需要依靠標準化的流程”，幸福西餅副總裁譚志紅提及，時至今日，幸福西餅已經實現(xiàn)選址、設計、裝修、采購、生產、配送全環(huán)節(jié)標準化。在標準化的執(zhí)行過程中，除了進行培訓、監(jiān)管外還將借助智能化生產系統(tǒng)實現(xiàn)衛(wèi)星工廠精細化管理，做到每個環(huán)節(jié)監(jiān)管，每個環(huán)節(jié)有把控。通過幸福西餅的配送APP，可以了解每個蛋糕客戶的評價，通過大數(shù)據(jù)甚至可以精準地知道每個蛋糕是誰做的。
    對于產業(yè)化布局，幸福西餅著眼于連接，“通過前端的銷售數(shù)據(jù)來匹配奶油、面粉等生產原料數(shù)據(jù)。信息實時傳達到后臺，把整個鏈條從生產端、供應鏈端到配送端直接到用戶端，無縫銜接。”袁火洪提到，通過系統(tǒng)的打通，整個業(yè)務的效率和產品的品質都能夠得到大大的提升，實現(xiàn)周轉率從20天縮減至10天以內。
    信息化技術也讓合伙人獲得更穩(wěn)定的收益，“門店不需要預備太多庫存，也就意味著它不存在商品賣不出去，導致的商品報廢，（然后）經營方動一些手腳，（商品）過期了，仍然還賣�！眲⑻O表示，幸福西餅在食品安全方面是管控非常嚴格。通過科技，讓合作伙伴不需要在其他方面去動太多的腦筋，就能夠正常的去經營一家門店，能夠獲得一個可觀的回報。

    三、仟吉完成數(shù)字化轉型，在疫情期間玩轉新零售

    受疫情影響，在全國擁有400家門店，主營中高檔烘焙食品的武漢市仟吉關閉了其位于武漢的180家門店。但即便如此，仟吉通過一系列動作，完成了不錯的銷售量。
    1.疫情前的數(shù)字化轉型打下基礎

    仟吉烘焙的新零售，得益于疫情之前的數(shù)字化轉型。
    疫情之前，仟吉集團成立了麥田項目組，其中，致遠互聯(lián)協(xié)同運營中臺，承擔了該集團統(tǒng)一的信息管理任務。我們了解到，致遠互聯(lián)協(xié)同運營中臺作為麥田項目子項目，橫向連接仟吉SAP各個模塊，通過集成解決信息化最后一公里。

SAP業(yè)務支持-銷售訂單業(yè)務

    據(jù)悉，在此之前，仟吉集團在管理方面遇到的挑戰(zhàn)主要表現(xiàn)為兩個方面，一個是面對日益增長的跨崗位、跨部門、跨組織流程，讓企業(yè)管理難度加大；另外，由于各個業(yè)務系統(tǒng)較為分散，孤島問題一直存在，也給數(shù)據(jù)分析帶來了困難。 
    由此產生的問題是，如何查看業(yè)務流程流轉到哪個環(huán)節(jié)？不同業(yè)務類型需要哪些同事協(xié)同配合？流程到底需要多長時間才能處理完成？在沒有應用協(xié)同管理之前，仟吉集團經常會遇到此類問題。
    為此，在致遠互聯(lián)的幫助下，通過BPM整個運營流程，讓仟吉集團的運營效率得到了極大提升。據(jù)介紹，基于協(xié)同運營中臺，致遠互聯(lián)為仟吉打造了資產業(yè)務管理、費控業(yè)務管理、銷售訂單業(yè)務管理、客戶主數(shù)據(jù)信息管理、費用對賬平臺管理、計劃排產業(yè)務聯(lián)動、物料主數(shù)據(jù)管理、卡券業(yè)務管理等業(yè)務管理模塊。
    自此，協(xié)同運營中臺，也成為了連接仟吉集團前臺和后臺的重要樞紐。

    仟吉集團對致遠平臺的定位

    可以說，協(xié)同運營中臺就是整個仟吉集團的信息管理平臺，其是以業(yè)務流程為驅動、以信息整合為重點、以協(xié)作溝通為核心、以移動支持為承載，為仟吉提供高效、實時、準確、移動的信息平臺，實現(xiàn)了全公司的流程、數(shù)據(jù)和協(xié)同的一體化運行。

    仟吉集團-協(xié)同應用總覽

    2.疫情中，社區(qū)團購+外賣突破新銷量

    （1）初步試水社區(qū)團購

    總部在武漢，全國擁有400家門店的仟吉，受疫情影響，位于武漢的180多家門店基本閉店，無法正常營業(yè)。而在疫情之前，仟吉在線上除了有天貓、京東的網店，以及美團和餓了等外賣平臺外，核心業(yè)務還是以線下為主。
    在疫情發(fā)生后，仟吉發(fā)起了向醫(yī)院捐贈100萬份面包的計劃，陸續(xù)向當?shù)馗鞔筢t(yī)院捐贈了大量面包、牛奶等食品。同時，武漢的防疫工作越來越嚴，眾多居民無法出門，出現(xiàn)物資匱乏，仟吉借助前期數(shù)字化轉型的成果，重心迅速轉移到線上，通過整合企業(yè)自身的供應鏈資源，上架面包、蛋糕、米面油等必需品，開啟了社區(qū)團購業(yè)務。
    根據(jù)仟吉的團購須知，由社區(qū)里的團長進行下單，單筆團購滿20份起送，到貨后由負責該團購的團長通知業(yè)主取貨并分發(fā)產品。另外，作為團長可在交易完成7天后，獲得整單團購訂單返利。
    談及開啟社群團購這一事，仟吉信息部總監(jiān)劉勇介紹道，由于疫情影響，武漢當?shù)睾芏嘈^(qū)都被封閉了，居民們的日常生活、采購都會形成很大問題。
    “我們屬于民生企業(yè)，也想著能解決居民的困難，為他們提供生活必須的食品，初期我們了解到居民的這個需求后，在幾個社群去做了些嘗試，借助群接龍的形式和一些簡單的工具去滿足居民的需求。沒想到后來隨著更多的小區(qū)發(fā)出了需求的呼聲，但由于之前的工具較為簡單，無法進行大規(guī)模覆蓋，后來我們便借助有贊的社區(qū)團購功能，為大規(guī)模開展業(yè)務提供便利�！�
    在仟吉的社群拼團商品的單價區(qū)間在50到100元之間。這樣的設計，是基于用戶客單價及消耗速度考慮。
    “在食品的選擇上，我們考慮到當時的情況，像面包類的選品多為飽腹類產品，后來我們慢慢發(fā)現(xiàn)顧客對于水果、牛奶、米面油等等也有需求，我們又根據(jù)顧客需求進行了全方位的調整和供應。”
    （2）團購+外賣創(chuàng)造新銷量
    除了開啟社區(qū)團購，在外賣上仟吉也有所作為，借助美團、餓了么開展到家業(yè)務，目前已有7家武漢仟吉外賣專營店上線，分別是水果湖店、郭茨口店、金銀潭店、長豐店、名都花園店、廣宏匯店和漢西一路店，而仟吉近期也正在與京東到家開展合作。
    “本地外賣像美團、餓了么雖然騎手數(shù)量減少了，但是還是可以進行配送的，我們就設立了幾家外賣專營店，店員不出去，做好自身防護，在店里打包好后等待騎手接力去配送�！蹦壳皥F購和外賣開展了近一個月，取得了不錯的銷售額。
    據(jù)仟吉方面介紹，仟吉在線上的布局在疫情之前就已經在做了，只不過由于物流停滯，當?shù)毓S生產的食品無法送到外地去，同時外地的產品運進湖北也較為費勁，因此電商部分目前更多的是圍繞著武漢市內進行。
    “因為我們在武漢有比較領先的冷鏈物流，同時我們的中央工廠在武漢，所以貨都是由我們自己的物流公司把貨運到小區(qū)門口，再由每個小區(qū)的團長來接單�！�
    而隨著拼團業(yè)務的發(fā)展，對于仟吉在產品供應量上以及延展到后方工廠的產能上的要求也有所提高，對此仟吉的策略是通過不同時間不同地區(qū)開展團購活動來緩解壓力。

    四、結束語
    由于受疫情影響，企業(yè)數(shù)字化轉型也成為了各個行業(yè)聚焦的話題。很多企業(yè)為了生存，被迫開始轉型，嘗試線上布局，進行數(shù)字化轉型一樣，烘焙行業(yè)在經歷過疫情之后，顯然數(shù)字化的力量會被更多的人看到。
    其實這也正說明了數(shù)字化轉型與線上線下一體化的經營方式，是未來發(fā)展的一個趨勢，越早投入到數(shù)字化的轉型中的企業(yè)，在疫情下還出現(xiàn)了爆發(fā)式的增長，所以數(shù)字化轉型的重要性不言而喻。