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據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2018-2020年我國(guó)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%。2020年，隨著疫情帶來(lái)的行業(yè)整合，一線城市的餐飲連鎖化率甚至突破了20%。此外，提升利潤(rùn)率、門(mén)店管理、供應(yīng)鏈管理等都是橫在中式餐飲面前的難關(guān)，要做的功課還有很多很多。

標(biāo)準(zhǔn)化成為餐企連鎖擴(kuò)張的關(guān)鍵

近年來(lái)，中式米飯快餐品牌步入快速規(guī)模化時(shí)期，陸續(xù)涌現(xiàn)千店品牌。很明顯，中國(guó)餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了大連鎖時(shí)代。但是，餐飲企業(yè)要走上連鎖化道路絕非易事，首當(dāng)其沖的就是標(biāo)準(zhǔn)化。

在這樣的時(shí)代背景下，快速走上連鎖化的中國(guó)餐飲行業(yè)，也涌現(xiàn)了不少突破千店萬(wàn)店，鄉(xiāng)村基集團(tuán)旗下的鄉(xiāng)村基和大米先生門(mén)店數(shù)量合計(jì)達(dá)到1500家。以大米先生為例，憑借“正餐快餐化”的現(xiàn)炒模式快速擴(kuò)張，已開(kāi)出400余家直營(yíng)店，從誕生至今，大米先生嚴(yán)格保證每一家門(mén)店都是“真現(xiàn)炒”，沒(méi)有中央廚房，拒絕復(fù)熱產(chǎn)品、料理包復(fù)合醬料，所有肉類蔬菜都是當(dāng)天進(jìn)貨到店，為了實(shí)現(xiàn)“真現(xiàn)炒”，大米先生的每個(gè)店還增設(shè)了占門(mén)店面積40％的廚房。

1、精確計(jì)算、梳理，保證“快”

在大規(guī)模擴(kuò)張前，大米先生進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的模式探索，而且每個(gè)地區(qū)全面鋪開(kāi)前，都會(huì)進(jìn)行試運(yùn)營(yíng)。大米先生還會(huì)對(duì)消費(fèi)者到店就餐的高峰時(shí)段、喜愛(ài)的菜品、每輪上菜各個(gè)菜品消耗時(shí)間等數(shù)據(jù)進(jìn)行收集、分析、確認(rèn)，區(qū)域總廚根據(jù)這些數(shù)據(jù)對(duì)當(dāng)?shù)夭蛷d后廚制定生產(chǎn)計(jì)劃。通過(guò)前期后廚的精確計(jì)算，大米先生就能在保證菜品正餐級(jí)別新鮮、口感的前提下，實(shí)現(xiàn)“快”。

除了基本的市調(diào)，大米先生還會(huì)對(duì)消費(fèi)者到店就餐的高峰時(shí)段、喜愛(ài)的菜品、每輪上菜各個(gè)菜品消耗時(shí)間等數(shù)據(jù)進(jìn)行收集、分析、確認(rèn)。之后，區(qū)域總廚根據(jù)這些數(shù)據(jù)，以及每個(gè)菜品最佳品嘗時(shí)間，對(duì)當(dāng)?shù)夭蛷d后廚制定生產(chǎn)計(jì)劃。 比如第一輪上菜大概是什么時(shí)候，需要提前多久開(kāi)始備料、炒制，每個(gè)菜品多久可能賣完，后廚在什么時(shí)間段進(jìn)行第二輪備料、制作。總廚還會(huì)根據(jù)菜品在當(dāng)?shù)乇３肿罴褱囟鹊臅r(shí)間，預(yù)計(jì)每個(gè)菜品每輪出多少份等。 通過(guò)前期后廚的精確計(jì)算，大米先生就能在保證菜品正餐級(jí)別新鮮、口感的前提下，實(shí)現(xiàn)“快”。

目前，大米先生正在開(kāi)發(fā)一套數(shù)字化的后廚生產(chǎn)計(jì)劃測(cè)算、執(zhí)行系統(tǒng)，并與供應(yīng)鏈后臺(tái)相連接，總廚輸入數(shù)據(jù)，即可通過(guò)后臺(tái)計(jì)算，迅速生成每個(gè)菜品、每個(gè)門(mén)店廚房的用料、備料、炒制時(shí)間等，再次提高速率。據(jù)悉，這套系統(tǒng)在明年就能實(shí)現(xiàn)對(duì)重點(diǎn)城市的覆蓋。

2、新鮮食材保證品質(zhì)

大米先生門(mén)店沒(méi)有任何半成品和成品、復(fù)合醬料，大米、食用油、調(diào)料等有一定保質(zhì)期的原料，由益海嘉里、正大、李錦記等大品牌提供，新鮮菜品的供應(yīng)服務(wù)則由海底撈旗下的蜀海等大牌供應(yīng)商提供，保證當(dāng)天進(jìn)貨，進(jìn)一步保證品質(zhì)，也保障了食品安全。大米先生在這樣的模式下仍能快速發(fā)展，得益于其強(qiáng)大的后端管理。

3、龐大的廚師團(tuán)隊(duì)，嚴(yán)格的配套體系

大米先生沒(méi)有中央廚房，每個(gè)門(mén)店40%的面積都是后廚，配備5個(gè)廚師，現(xiàn)場(chǎng)從新鮮原料開(kāi)始制作菜品，炒好后分成小份供消費(fèi)者自選，而不是使用預(yù)包裝，或者二次復(fù)熱的產(chǎn)品。

要做到?jīng)]有中央廚房的門(mén)店現(xiàn)炒，廚師一定是關(guān)鍵，大米先生門(mén)店廚師團(tuán)隊(duì)的任務(wù)，還包括為每個(gè)產(chǎn)品制作SOP，以此保證每個(gè)菜品都有嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，保障出品口味的統(tǒng)一、穩(wěn)定。由于極度依賴廚師，要達(dá)到連鎖擴(kuò)張所需的標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)食材的配置和廚師的培訓(xùn)要求會(huì)非常高。大米先生也是通過(guò)9年的發(fā)展，逐漸積淀下自己龐大的廚師團(tuán)隊(duì)。而且形成了嚴(yán)格的廚師招聘、配套的考核訓(xùn)練體系。

通過(guò)上面的案例，我們可以看到，標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于餐企連鎖發(fā)展的好處和重要性不言而喻。

互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字化經(jīng)濟(jì)正在改寫(xiě)傳統(tǒng)的餐飲業(yè)

頭部企業(yè)紛紛加碼，中小餐企加大投入，探索數(shù)字化升級(jí)之道。數(shù)字化的號(hào)角已經(jīng)在餐飲界吹響了好幾年。如果說(shuō)過(guò)去十余年是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，那么下一個(gè)時(shí)代，可能就是數(shù)字化的時(shí)代。無(wú)論從各品類頭部、備受資本青睞的餐企發(fā)展，還是從餐飲的整個(gè)鏈條來(lái)看，數(shù)字化都已成為發(fā)展的核心。

1、消費(fèi)前端

首先是以餐飲門(mén)店為核心的前端體系。比如網(wǎng)上排號(hào)、掃碼點(diǎn)餐、移動(dòng)支付、優(yōu)惠使用等，對(duì)餐企而言，除了降本增效，意義更在于數(shù)據(jù)的獲取。

就像掃碼點(diǎn)餐，一方面是提升消費(fèi)者體驗(yàn)，減少門(mén)店人手，降低成本，另一方面也能將菜品的點(diǎn)單率、消費(fèi)者對(duì)菜品的態(tài)度，進(jìn)行大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，反饋至餐企決策層，幫助進(jìn)行菜品、菜單的改進(jìn)。

哪怕是看上去最不起眼的網(wǎng)上排號(hào)，餐企也可以通過(guò)消費(fèi)者具體的等待、放棄時(shí)間，進(jìn)行行為分析，從而合理分配門(mén)店桌臺(tái)數(shù)、評(píng)估當(dāng)?shù)亻T(mén)店數(shù)，或調(diào)整等待期間的營(yíng)銷活動(dòng)等，留住更多消費(fèi)者。

2、管理/決策端

而現(xiàn)在的數(shù)字化營(yíng)銷，往往在消費(fèi)者進(jìn)店前便開(kāi)始了。各類平臺(tái)的廣告，美團(tuán)等平臺(tái)的露出、優(yōu)惠券或團(tuán)購(gòu)的發(fā)放，社交平臺(tái)的曝光，要想實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)投放，根基都在于消費(fèi)者偏好。

搭建私域流量：鄉(xiāng)村基打通餓了么、口碑、天貓、美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等20+公域流量渠道，連接全渠道會(huì)員，并進(jìn)行統(tǒng)一身份、統(tǒng)一管理分析，幫助鄉(xiāng)村基獲取用戶，與用戶建立聯(lián)系。

比如，借助支付寶的億級(jí)流量池，鄉(xiāng)村基通過(guò)技術(shù)手段在支付寶發(fā)放大額儲(chǔ)值立減券、消費(fèi)代金券等，將消費(fèi)者引導(dǎo)至鄉(xiāng)村基小程序等私域流量池。

鄉(xiāng)村基技術(shù)負(fù)責(zé)人指出，縱觀近幾十年的消費(fèi)市場(chǎng)，從一開(kāi)始的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，到后來(lái)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，再到現(xiàn)在數(shù)字的經(jīng)濟(jì)，消費(fèi)者行為跟隨年齡變化的趨勢(shì)十分明顯。在如今數(shù)字經(jīng)濟(jì)下，年輕顧客一般是打開(kāi)小程序、天貓、抖音、小紅書(shū)等完成消費(fèi)，換句話說(shuō)現(xiàn)在顧客都在往終端流動(dòng)，品牌商家亟待搭建自有的私域流量池。

流量變現(xiàn)：幫助商家連接用戶是品牌商家數(shù)字化經(jīng)營(yíng)的第一步，有了流量，實(shí)現(xiàn)私域流量變現(xiàn)是商家接下來(lái)面臨的難題。鄉(xiāng)村基通過(guò)注冊(cè)授權(quán)、領(lǐng)取會(huì)員卡、開(kāi)卡等注冊(cè)即會(huì)員、支付即會(huì)員的方式進(jìn)行會(huì)員留存。

對(duì)于會(huì)員數(shù)字運(yùn)營(yíng)增長(zhǎng)點(diǎn)這方面，鄉(xiāng)村基玩起了千人千面發(fā)券的精準(zhǔn)化營(yíng)銷，配合付費(fèi)券包、積分抽獎(jiǎng)、付費(fèi)會(huì)員、盲盒抽獎(jiǎng)、儲(chǔ)值有禮等營(yíng)銷玩法，不僅促進(jìn)顧客與鄉(xiāng)村基品牌的互動(dòng)與粘性，還促進(jìn)了顧客盡快下單、客單價(jià)提升和重復(fù)消費(fèi)。

比如在結(jié)賬頁(yè)增加“推薦搭配”的加購(gòu)菜品以提升客單價(jià)，推出付費(fèi)券包以提升復(fù)購(gòu)和培養(yǎng)顧客忠誠(chéng)度，用積分抽獎(jiǎng)增加用戶粘性和點(diǎn)單趣味性等，通過(guò)多種營(yíng)銷玩法，鄉(xiāng)村基把會(huì)員不斷沉淀-活躍-復(fù)購(gòu)，讓會(huì)員“活”起來(lái)的同時(shí)，逐漸實(shí)現(xiàn)流量變現(xiàn)。

當(dāng)下獲取消費(fèi)者偏好最優(yōu)的方式，正是社會(huì)消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)化得到的大數(shù)據(jù)。餐企通過(guò)大數(shù)據(jù)對(duì)每個(gè)消費(fèi)主體貼上標(biāo)簽，再與自己高頻消費(fèi)者的特性進(jìn)行匹配，獲得消費(fèi)者畫(huà)像，并據(jù)此進(jìn)行營(yíng)銷，甚至是戰(zhàn)略決策。

3、后端供應(yīng)鏈

在后端供應(yīng)鏈中，從物流運(yùn)輸 、產(chǎn)品規(guī)格及質(zhì)量、原材料采購(gòu)、貨物倉(cāng)儲(chǔ)及庫(kù)存管理等，都已形成數(shù)據(jù)化管理系統(tǒng)。

而鄉(xiāng)村基的后端供應(yīng)鏈建設(shè)則采取“三步走”戰(zhàn)略，不同時(shí)期采用與之相應(yīng)的供應(yīng)鏈體系，以保證供給與成本之間的平衡。

當(dāng)開(kāi)啟連鎖經(jīng)營(yíng)之初，鄉(xiāng)村基便自建中央廚房，采用集成的大操作間，采購(gòu)、選菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均統(tǒng)一進(jìn)行，將成品和半成品用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式送到各個(gè)直營(yíng)門(mén)店。后來(lái)，隨著門(mén)店的增加，其輻射范圍也越來(lái)越廣，物流成本也隨之增高，鄉(xiāng)村基在原有中央廚房的基礎(chǔ)上，增加了“本地采購(gòu)”環(huán)節(jié)，即挑選出一部分食材，在保證食品安全的前提下，由所屬各地區(qū)的門(mén)店進(jìn)行自行采購(gòu)，一來(lái)降低運(yùn)輸成本，二來(lái)更加迎合消費(fèi)者對(duì)本地化風(fēng)俗口味的需求。

現(xiàn)如今，鄉(xiāng)村基早已走出重慶，進(jìn)軍四川、貴州、湖南、陜西等多個(gè)省份，鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈系統(tǒng)又有了新的變化。鄉(xiāng)村基在重慶總部建立起了新現(xiàn)代化的中央廚房，在整個(gè)西南地區(qū)都是名列前茅，可以輻射到西南地區(qū)所有的鄉(xiāng)村基門(mén)店。同時(shí)，鄉(xiāng)村基還在每個(gè)區(qū)域建立有總倉(cāng)進(jìn)行集中配送，從而減輕相關(guān)成本和庫(kù)存問(wèn)題，大大提高周轉(zhuǎn)率。

隨著頭部餐企“跑通”整個(gè)數(shù)字化鏈條，從頂層拉高了整個(gè)餐飲的效率，餐企經(jīng)營(yíng)的思維模式也升級(jí)到了數(shù)字化，數(shù)據(jù)鏈便是產(chǎn)品鏈。數(shù)字化也就成為主導(dǎo)餐飲下一個(gè)發(fā)展階段的因素之一。

（圖片來(lái)源：微博@鄉(xiāng)村基）

結(jié)語(yǔ)

在鄉(xiāng)村基的發(fā)展史和數(shù)據(jù)中我們沒(méi)有看到盲目的追風(fēng)、沒(méi)有看到大開(kāi)大合的壯舉，它從不被稱為網(wǎng)紅、也從未深陷輿論的中心。有的是對(duì)門(mén)店模型的一點(diǎn)點(diǎn)一次次修改與迭代，有的是堅(jiān)持不懈對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)本質(zhì)的追求。或許這便是我們要向這些餐飲巨頭們學(xué)習(xí)的。

餐飲行業(yè)在過(guò)去多年中借人口紅利的快車道高速發(fā)展，隨著人口紅利消退，行業(yè)逐漸從增量競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向存量競(jìng)爭(zhēng)，連鎖化餐飲“規(guī)模化”、“數(shù)字化”的優(yōu)勢(shì)也在競(jìng)爭(zhēng)格局中顯現(xiàn)。眾多餐飲企業(yè)意識(shí)到數(shù)字化轉(zhuǎn)型的迫切需求，在尋求與第三方餐飲生態(tài)平臺(tái)合作的同時(shí)，也在積極著手于內(nèi)部管理及整個(gè)供應(yīng)鏈的數(shù)字化變革。

餐飲企業(yè)需要對(duì)當(dāng)前狀態(tài)下的數(shù)字化應(yīng)用的適配情況進(jìn)行分析，找到潛在的數(shù)字化機(jī)會(huì)后再確定具體的轉(zhuǎn)型舉措，最后通過(guò)不斷達(dá)成短期目標(biāo)來(lái)實(shí)現(xiàn)真正的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。